Entremet noisette, chocolat au lait et caramel

Bonjour,

J’ai réalisé cet entremet pour des anniversaires en commun et il a eu un grand succès… Il a pour avantage de se réaliser à l’avance puisqu’il faut le congeler et de procéder à la décoration le jour même, voir la veille. Il y a beaucoup d’étapes, mais si on est bien organisé on y arrive et le résultat en vaut vraiment la chandelle.

Entremet noisette

Croustillant amande

  • 50g de beurre fondu
  • 50g de cassonade
  • 100g de poudre d’amandes

Mélangez tous les ingrédients. Etalez pour un cercle de 20cm et placez au congélateur environ 20 min. Puis enfournez 20 min à 150°c four traditionnel préchauffé. Réservez.

base amande

Croustillant pralinoise

  • 100g de gavottes
  • 100g de pralinoise

Faites fondre la pralinoise au bain-marie. Ajoutez les brisures de gavottes. Mélangez bien et étalez sur votre croustillant amande. Placez au froid pour durcissement.

crêpes dentelles

Crémeux noisette

  • 75g de jaune d’oeuf
  • 25g de sucre
  • 40g de noisettes entières décortiquées
  • 125g de crème liquide à 30% de MG

Portez la crème à ébullition. Blanchissez les jaunes avec le sucre au batteur et ajouter la poudre de noisettes. Placez dans une casserole et faites chauffer à 85°c. Coulez dans un cercle de 18cm.

crémeux noisette

Brisures de noisette caramélisées.

  • 50g de noisettes entière décortiquées
  • 8g d’eau
  • 25g de sucre

Torréfiez les noisettes dans un four à 200°c (5 min) et concassez-les. Portez l’eau et le sucre à 120°c. Ajoutez les noisettes et mélangez. Faites cuir jusqu’à obtenir un caramel et versez le tout sur du papier sulfurisé. Appliquez du papier sulfurisé sur le dessus et écrasez avec une casserole en plusieurs fois. Recouvrez le dessus du crémeux noisette et appuyer légèrement. Surgeler le tout.

Mousse au chocolat au lait au caramel

  • 265g de chocolat au lait au caramel à pâtisser
  • 100g de sucre
  • 33g d’eau
  • 100 de jaune d’oeuf
  • 4 feuilles de gélatine
  • 400g de crème liquide à 30% de MG

Faites fondre le chocolat au lait au caramel au bain-marie et réservez.

Faites une pâte à bombe avec l’eau, le sucre et les jaunes. (Mélangez ensemble les jaunes, le sucre et l’eau. Placez le récipient au bain-marie et mélangez au fouet électrique jusqu’à atteindre la température de 82°C. Retirez du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne tiède.)
Ajouter la gélatine hydratée fondue à la pâte, ainsi que le chocolat au lait au caramel fondu en remuant vigoureusement.

Monter la crème en chantilly et l’incorporez en plusieurs fois.

Démoulez votre croustillant amande et pralinoise, et ajoutez par dessus votre crémeux encore congelé. Placez autour un cercle plus grand (23 cm pour moi) et versez la mousse au chocolat au lait-caramel.

Placez au congélateur

base + croustillant base + crémeux noisette base + crémeux + cercle

gateau congelé

Glaçage brillance noire

Portez l’eau, la crème liquide et le sucre à 102°c. Hors du feu, ajoutez aussitôt le cacao en poudre puis les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Mixez le tout et chinoisez. Nappez votre entremet surgelé quand votre glaçage ait atteint  40-45°c.

Décorez et placez au frigo.

gateau recouvert de chocolat entremet noisette 1 gros plan 1 Gros plan 2 part de gateau

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