Macarons à la violette

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Encore une recette issue du livre de C. Felder « Les meilleurs macarons », je ne m’en lasse pas, ils étaient vraiment très bons. Sans plus tarder voici la recette :

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour les coques :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5 cl (soit 50 ml) d’eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blancs d’ oeufs
  • colorant (facultatif)
  • 50 g de violettes cristallisées (facultatif)

Pour la crème au beurre légère à la violette :

Préparation des coques

  • Préchauffer votre four à 150°c.
  • Peser tous vos ingrédients.
  • Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
  • Tamiser ce mélange et réserver.
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.
  • Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot.  Lorsque le thermomètre atteint 114°C,  commencer à battre les oeufs en neige à pleine puissance.
  • Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.
  • Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
  • Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
  • Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie  et dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson. Parsemez les macarons de violettes cristallisées préalablement hachées.
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes (selon les fours). Laissez la porte de votre four entr’ouverte si vous ne voulez pas que vos macarons se fendillent.
  • Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons; les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la garniture :

  • Faites chauffer une casserole d’eau pour avoir un bain-marie.
  • Versez l’oeuf ainsi que le sucre dans un récipient et fouettez en posant le récipient sur le bain-marie. travaillez ce mélange jusqu’à l’obtention d’une mousse blanchâtre très légère.
  • Lorsque la préparation devient tiède, retirez la casserole du bain-marie et continuer de fouetter pour faire refroidir la masse.
  • Incorporez le beurre mou en plusieurs fois et cessez de mélangez lorsque vous obtenez une crème lisse et homogène : il faut fouetter la crème au moins 10 minutes afin d’obtenir une texture légère.
  • Ajoutez l’arôme de violette et le colorant pour parfumer et colorer la crème.
  • Pensez à goûter afin de vérifier que vous avez un goût de violette assez prononcé.
  • A l’aide d’une poche à douille, déposez votre ganache sur vos coques et replacer les 2èmes coques. Placez au frais jusqu’au lendemain pour que les macarons puissent être moelleux.

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