Macarons anis framboises (C. Felder)

Bonjour,

Encore des macarons, je ne m’en lasse pas ! Ce sont des petites gourmandises que j’adore, autant par la saveur que pour la vue !

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Ingrédients pour 40 macarons environ

Pour les coques :

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Pour la ganache

  • 300 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 100 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 1 citron
  • 1 petite feuille de gélatine
  • 1cc de pastis
  • 1cc rase d’anis vert moulu

Préparation de la ganache (la veille)

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole à fond épais, versez les framboises avec le sucre et la maïzena.
  3. Faites chauffer sur feu moyen en remuant avec un fouet.
  4. Ajoutez l’anis vert moulu.
  5. Ajoutez le jus de citron filtré, ainsi que le pastis et mélangez à nouveau.
  6. Incorporez la gélatine ramollie et essorée.
  7. Laissez bouillir durant 2 mn.
  8. Versez ce coulis dans une poche sans douille, et réservez au frais le temps qu’il ait la bonne consistance :

Préparation des coques

  1. Préchauffer votre four à 160°c.
  2. Peser tous vos ingrédients.
  3. Verser la poudre d’amande, l’anis, et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
  4. Tamiser ce mélange et réserver.
  5. Dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.
  6. Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot. Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à battre les œufs en neige à pleine puissance.
  7. Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.
  8. Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
  9. Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
  10. Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie et dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  11. Enfourner pour 15 à 20 minutes (selon les fours). Laissez la porte de votre four entr’ouverte si vous ne voulez pas que vos macarons se fendillent.
  12. Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons, les laisser encore refroidir sur une grille.
  13. Mettre la ganache dans une poche à douille et remplir les coques de macarons, les assembler et les placer au frais toute une nuit.

Ils sont meilleurs le lendemain, mais il faut vite les manger. En effet, les fruits rendent de l’eau et le macaron devient mou et fragile.

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