Macarons banane caramel balsamique (meringue italienne C. Felder)

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Cette recette de macarons provient du livre de C. Felder « Les Meilleurs Macarons » que je recommande à tous les fans de macarons.
Pour la petite histoire, (à croire qu’il y a malheureusement toujours une petite histoire avec les macarons), nous étions invités et je devais rapporter ces macarons qui étaient une réussite totale, tant au niveau du gout que du visuel, que j’avais décoré avec de la peinture alimentaire dorée… sauf que je les ai oublié dans le frigo 🙁

Bref, voici le recette de ces macarons originaux et terriblement bons !!

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour les coques légèrement cacaotées :

  • 180 g de poudre d’amandes
  • 20 g de cacao en poudre
  • 200g de sucre glace
  • 5 cl (soit 50 ml) d’eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blancs d’oeufs
  • colorant rouge et jaune

Pour la ganache à préparer la veille :

  • 280g de chocolat blanc
  • 80g de sucre semoule
  • 50 g de crème liquide
  • 200g de pulpe de banane
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 40 g de beurre mou

Préparation de la ganache (la veille)

  • Hachez finement le chocolat blanc et mettez-le dans un récipient.
  • Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre semoule sur feu moyen.
  • Lorsque le sucre a fondu, laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte caramel clair. Coupez alors le feu et versez dedans la crème, petit à petit, afin de décuire le caramel. Puis ajouter la pulpe de banane, le vinaigre balsamique, et mélangez avec une spatule.
  • Coupez le beurre en morceaux et incorporez-le au caramel. Versez l’intégralité du caramel sur le chocolat blanc. Mélangez délicatement. Et ensuite mettre au réfrigérateur pour le faire durcir.

 

Préparation des coques

  • Préchauffer votre four à 150°c.
  • Peser tous vos ingrédients.
  • Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
  • Tamiser ce mélange et réserver.
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.
  • Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot.  Lorsque le thermomètre atteint 114°C,  commencer à battre les oeufs en neige à pleine puissance.
  • Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.
  • Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
  • Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
  • Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie  et dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.
  • Enfourner pour 12 à 18 minutes (selon les fours). Au bout de quelques minutes, ouvrir le four 2-3 secondes pour faire échapper la vapeur et éviter ainsi que les macarons n’éclatent.
  • Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons, les laisser refroidir sur une grille.
  • Préparez les macarons. A l’aide d’une poche à douille, formez une boule de caramel sur l’une des coques. Recouvrez en prenant soin d’assortir les tailles des coques.
  • Mettez au frigo quelques heures avant de déguster.

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