Macarons caramel au beurre salé (C. Felder)

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Encore des macarons, j’ai des périodes comme ça. Ceux là sont divins bien que la ganache ne soit pas assez épaisse à mon gout, il faut faire vite pour l’étaler sur les macarons.

Ingrédients pour 40 macarons environ

Pour les coques :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5 cl (soit 50 ml) d’eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blancs d’ oeufs
  • colorant brun

Pour la ganache au caramel

  • 140g de sucre en poudre
  • 65g de crème liquide entière
  • 100g de beurre salé de bonne qualité (bien froid)

Préparation de la ganache la veille

  • Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer : il doit avoir une jolie couleur caramel.
  • Ajoutez la crème en filet hors du feu, et mélangez bien à la maryse.
  • Remettre sur feu doux, et laissez cuire jusqu’à 108°. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d’arrêter la cuisson.
  • Le beurre va alors fondre car le caramel est chaud.
  • Il faut alors émulsionner le tout au mixeur plongeant, jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et parfaitement homogène.
  • Versez le caramel dans une poche sans douille, et réservez au frais.

Préparation des coques

  • Préchauffer votre four à 150°c.
  • Peser tous vos ingrédients.
  • Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
  • Tamiser ce mélange et réserver.
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.
  • Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot. Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à battre les œufs en neige à pleine puissance.
  • Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter le colorant.
  • Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
  • Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
  • Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie et dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Parsemez de graines de sésame noir.
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes (selon les fours). Laissez la porte de votre four entr’ouverte si vous ne voulez pas que vos macarons se fendillent.
  • Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons, les laisser encore refroidir sur une grille.
  • Lorsque la texture du caramel devient épaisse, garnissez les macarons, et réservez au frais dans une boîte hermétique au moins 24h. Ils sont meilleurs le lendemain.

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J’ai décoré mes macarons avec une peinture alimentaire métalisée.

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