Bûche aux fruits rouges sans gluten

Une bûche aux fruits rouges sans gluten, au cœur crémeux vanille et une dacquoise à la noisette. Encore une bûche qui se prête bien à un repas copieux car elle est légère et fraîche.

Dans le précédent article, je vous avais présenter ma bûche aux fruits exotiques sans gluten, qui était aussi présente sur ma table à Noël

BIENVENUE CHEZ VERO - Buche aux fruits rouges

 

Comment réaliser une bûche aux fruits rouges sans gluten ?

Pour une bûche de 28 x 9 cm

Crémeux vanille (à préparer 2 j avant)

  • 1 feuilles de gélatine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre semoule
  • 75g + 175g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille

Commencez par faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème et les graines de la gousse de vanille et faites cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°). Ajoutez ensuite la gélatine essorée.
Versez ce crémeux dans des moules à bûchettes et laissez refroidir avant de mettre au congélateur toute une nuit.

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Dacquoise noisettes sans gluten (à préparer 1 jour avant)

  • 80 g de poudre de noisettes
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre

Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre vers la fin. Une fois que les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette délicatement.
Posez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Étalez la dacquoise sur la plaque aux mêmes dimensions que votre bûche, voire un peu plus et vous couperez ensuite les bords. Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de démouler.

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Mousse aux fruits rouges (à préparer 1 j à l’avance)

  • 400g de fruits rouges surgelés (plus quelques fruits rouges pour la déco) ou 200g de coulis
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20g de sucre
  • 100g de lait entier
  • 250g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • 60g de sucre glace

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans une casserole, ajoutez le lait et 75 g de crème liquide, puis faites cuire le tout à la nappe (83 °C) à feu doux en remuant. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre. Laissez refroidir à température ambiante.
Mixez 400g de fruits rouges décongelés et passez le coulis au tamis pour retirer les pépins. Pesez 200g de coulis. Montez le reste de crème en chantilly mousseuse et incorporez-la délicatement au coulis. Incorporez ensuite la crème anglaise refroidie.
Faites couler une partie de la mousse aux fruits rouges dans le fond du moule à bûche.

Déposez ensuite l’insert au centre de la mousse en appuyant légèrement.Versez le reste de la mousse. Posez pardessus le rectangle de dacquoise aux noisettes sans gluten. Laissez prendre au congélateur pendant une nuit.

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Glaçage miroir (à réaliser le jour même)

  • 150g de glucose
  • 6 feuilles de gélatine
  • 150g de sucre
  • 75g d’eau
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat blanc
  • 5 à 10g de colorant en poudre ou en gel de couleur rouge/fushia

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Versez le chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu’à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène. Ajoutez le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur rouge/rose.
Avec le mixer plongeant, mixez le tout puis réserver. Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 30-35°C.

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-là. Posez la sur une grille avec un grand plat au dessous pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez votre coulis en 1 fois sur la bûche. Laissez reposer 2-3 minutes et procédez à la décoration (fruits rouges et paillettes alimentaires pour moi). Laissez décongeler tranquillement votre bûche au réfrigérateur.

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Alors ? Elle vous plait cette bûche aux fruits rouges ?

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Inspiration : fashioncooking.fr

 

 

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