Charlotte aux framboises, pistache et citron vert {sans gluten, sans lait}

Bonjour,

Plus de 2 mois après mon anniversaire je vous livre enfin la recette de la charlotte que j’ai réalisée pour mon anniversaire.

charlotte aux framboises

Pour la petite anecdote, j’avais réalisé cette charlotte sans gluten et sans lait car c’est mon anniv, c’est mon gateau. Mais nous avions aussi commandé un gâteau dans une boulangerie (aux fruits et fromage blanc, on prend toujours le même car tout le monde adore)  pour le reste de la famille car ma charlotte n’est que pour 8 (nous étions pas loin de 15 personnes). Et bien figurez vous que j’ai du couper ma charlotte en toute petites parts car tout le monde en voulait !!! Il a vraiment eu un beau succès et je dois vous avouer que je ne suis pas peu fière du résultat car sans gluten et sans lait c’est pas une mince affaire !

Sans plus tarder je vais vous dévoiler la recette mais je tenais avant tout à remercier ma copinaute Angélique qui est l’auteure de cette recette. Elle a récemment ouvert un blog que je vous conseille d’aller voir : Angel’s Recettes

Allez c’est parti pour ma version sans gluten et sans lait :

Biscuit joconde à la pistache :

  • 75g de sucre glace
  • 35 g d’amandes en poudre
  • 40g de pistaches non salées
  • 20 g de maïzena
  • 2 oeufs
  • 15g de ghee ou margarine végétale
  • 2 blancs d’oeufs
  • 10 g de sucre de canne complet
  • Quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

Préchauffez le four à 200°C.
Faites fondre le ghee dans une petite casserole puis laissez refroidir.
Mixez longuement les pistaches. Dans le bol batteur de votre robot, ajoutez la poudre de pistache, la poudre d’amande, le sucre glace et l’oeuf. Fouettez jusqu’à ce que la pâte commence à gonfler. Ajoutez alors le deuxième oeuf et fouettez encore pendant 5 minutes.
Puis Incorporez délicatement le beurre fondu et refroidi à la spatule.
Montez les blancs d’oeuf en neige en ajoutant petit à petit le sucre de canne complet.
Incorporez 1/3 des blancs montés à la pâte afin de l’alléger (fouettez l’ensemble avec un fouet à main) puis avec une spatule. Ajoutez la maïzena en pluie à l’aide d’un tamis à ce moment là.
Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson à l’aide d’une spatule.
Cuire 10 minutes à 200°C. Laissez un peu refroidir, puis démoulez le biscuit.

Sirop aux framboises 

  • 25 g d’eau
  • 25 g de sucre semoule
  • 100 g de purée de framboises (125g de framboises fraîches mixées puis passées au tamis)

Faîtes bouillir l’eau et le sucre dans une casserole et ajoutez la purée de framboises
Éteignez le feu et laissez infusez
Réservez.

sirop

Mousse aux framboises 

  • 400 g de framboises ou 200g de coulis/purée de framboises…
  • le jus d’1/2 citron vert + les zestes
  • 40 g de sucre semoule
  • 6 feuilles de gélatine
  • 250 g de lait de coco bien froide (1/4 h au congélateur) + 1 sachet de cremfix
  • 1 blanc d’oeuf
  • 56 g de sucre
  • 22 g d’eau

Passer les framboises au presse purée puis au tamis pour éliminer les graines. Vous devez obtenir 200g de purée de framboises pour la recette.
Dans une petite casserole faire bouillir l’eau avec le sucre. A l’aide d’un robot, montez le blanc d’œuf en neige, en bec d’oiseau.
Quand votre sirop atteint les 117°C sortir du feu et versez le sirop en filet dans le blanc d’œuf tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le bol ait refroidit…Réservez dans un autre récipient car vous allez avoir encore besoin de votre robot.

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer le jus de citron avec le sucre, y faire fondre la gélatine rincée et essorée. Restez autour de 40 – 50°C.
Remuez bien  pour bien dissoudre la gélatine et hors du feu, y mettre 1/3 de la purée de framboise froide. Mélangez bien.

Battez votre lait de coco + le sachet de cremfix en chantilly.
Incorporez 1/3 de la chantilly à la mousse de fruits en fouettant vigoureusement puis incorporez le restant à la maryse délicatement.
Incorporez de la même façon la meringue italienne au mélange obtenu.
Détaillez 2 cercles dans le biscuit joconde un de 21 cm et un de 18cm de diamètre.

biscuit joconde
Sur votre plat de service et dans le cercle de 21 cm chemisé d’un ruban Rhodoïd disposez le biscuit de 21 cm de diamètre au fond.
Puis imbibez le biscuit avec votre sirop à l’aide d’un pinceau.
Parsemez de quelques framboises fraîches.

biscuit + sirop + framboises
Disposer les 2/3 de mousse à la framboise…ça arrive à hauteur des framboises!

biscuit + mousse
Disposez le deuxième disque de biscuit à la pistache de 18 cm

biscuit + mousse + biscuit Biscuit + mousse + biscuit + sirop
Imbibez le de sirop et versez le 1/3 restant de mousse aux framboises.

2ème couche de mousse
Lissez la surface avec une spatule.
Réservez au frais le temps de réaliser la mousse au citron.

Mousse au citron

  • 100g de yaourt de soja
  • 40 g de jus de citron vert
  • les zestes préalablement réservés du citron vert
  • 4 feuilles de gélatine
  • 140g de lait de coco bien froid (1/4 d’h au congélateur) + 1 sachet de cremfix
  • 40 g de sucre glace

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d’eau froide.
Mettre le récipient dans lequel vous allez réaliser la crème fouettée au congélateur (ou au réfrigérateur)
Faire chauffer le jus de citron et les zestes dans une petite casserole. Y faire fondre la gélatine rincée et essorée.
Fouettez le mélange pour bien dissoudre la gélatine. Laissez refroidir quelques minutes…
Versez le lait de coco très froid dans le bol de votre batteur avec le sachet de cremfix  et fouettez en chantilly.
Incorporez 1/3 de la chantilly à la faisselle citronnée en fouettant vigoureusement puis incorporez les 2/3 restant à la maryse, tout délicatement.

Versez la mousse faisselle-citron vert sur l’entremet. Puis réservez au frais au moins 3 heures.

crémeux citron

Pistaches glacées au sirop d’érable 

  • 125 g de pistaches non salées décortiquées
  • 70 g de sirop d’érable
  • 1 cac de jus de citron
  • 1 pincée de sel

Faites torréfier les pistaches dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sirop d’érable, le jus de citron et la pincée de sel.
Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que les pistaches soient sablées par le sirop.

pistaches caramélisées

Montage final

Retirez le rhodoïd puis entourez l’entremet avec des biscuits à la cuillère

démoulage charlotte sans déco
Prenez soin d’imbiber légèrement la surface qui sera en contact avec l’entremet avant de l’entourer.
Maintenir l’ensemble avec un joli ruban.
Décorez de framboises fraîches de pistaches glacées et de perles argentées ou autre puis réservez au frais.
Sortez quelques minutes du réfrigérateur avant de servir…
Régalez-vous

charlotte aux framboises 1

 

Vu de  l’intérieur, voici ce que ça donne :

part de gateau

 

Jolie part non ?

Merci à mon partenaire :

cedis

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