Comment faire un entremet crémeux à la vanille, fraises-rhubarbe et pistache

Voici l’entremet crémeux à la vanille que j’ai préparé pour les 60 ans de ma marraine. En cherchant une recette, j’ai eu l’idée d’utiliser du fromage blanc à la place du mascarpone pour le rendre plus léger.

C’est une recette de Guy Demarle que j’ai adaptée à ma façon, car je n’ai pas tous les moules nécessaires.

D’après les retours des invités qui ont goûté le gâteau, ainsi que de mes collègues qui ont eu le plaisir de finir les restes, il a vraiment plu !

Je te partage donc cette recette, qui n’est pas trop compliquée, mais qui nécessite un peu d’organisation et de patience entre chaque couche

Recette de l’entremet crémeux à la vanille, fraises-rhubarbe et pistache fondante en 4 étapes

J’ai utilisé un moule rectangle amovible de 22 x 32 cm (pour environ 16-20 personnes)

Etape 1 – le palet gélifié fraise/rhubarbe

• 600 g de rhubarbe
• 300 g de sucre
• 12 g de gélatine (6 feuilles de 2 g)
• 500 g de fraises (pour 150 g de purée, les reste pour la déco)
• 20 g de sucre glace

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide

Épluchez puis coupez la rhubarbe en morceaux. Faites-la cuire à couvert avec le sucre pendant 5 minutes. Égouttez-la et laissez-la refroidir.

Gardez le jus de cuisson pour la décoration (facultatif)

Mixez les fraises et faites tiédir la purée. Incorporez le sucre glace et la gélatine égouttée.

Ajoutez la rhubarbe démêlée à la fourchette et versez dans le moule rectangulaire d’environ 18 x 28 cm

Placez au congélateur 1 heure 30. Démoulez et récupérer votre moule rectangulaire pour la préparation du fondant à la pistache

Etape 2 : le fondant à la pistache :

• 300 g de beurre
• 6 blancs d’œufs
• 60 g de sucre
• 80 g de poudre d’amandes
• 120 g de pistaches vertes
• 200 g de sucre glace
• 80 g de farine

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) puis placez votre moule rectangulaire 20 x 30 cm sur le flexipat.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole.Réservez.

Montez les blancs d’œufs en neige avec les 30 g de sucre.

Mixez au mixeur électrique la poudre d’amandes, les pistaches, le sucre glace et la farine et incorporez les blancs en neige.

Mélangez 6 cuillères à soupe de préparation avec le beurre, puis mélangez le tout délicatement. Ajoutez le reste.

Coulez l’appareil dans le moule à génoise puis faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 20 à 25 minutes ou plus selon la grandeur de votre moule. Démoulez après refroidissement.

Etape 3 – la mousse au fromage blanc :

• 16 g de gélatine (8 feuilles de 2 g)
• 600 g de fromage blanc à 40% MG
• 2 gousses de vanille
• 30 g de jus de citron jaune (2 cuillère à soupe)
• 600 g de crème fraîche liquide à 35% MG (30 cl)
• 240 g de sucre glace

Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faites tiédir 200 g de fromage blanc.

Coupez les gousses de vanille en 2 puis grattez les graines dans le fromage blanc tiède. Laissez infuser 10 minutes puis ajoutez la gélatine égouttée. Incorporez au fouet le reste du fromage blanc et le jus de citron.

Montez au fouet la crème en chantilly avec le sucre glace. Mélangez avec le fromage blanc refroidit.

Etape 4 : le Montage

Placez votre fondant à la pistache sur un plat de service et placez votre moule rectangulaire autour 22 x 32 (plus grand que le fondant pour qu’il soit caché par la mousse à la vanille) recouvert de papier sulfurisé ou papier guitare pour facilité le démoulage. Garnissez de mousse au fromage blanc. Aidez-vous d’une poche à douille pour faire les bords.

Déposez au centre le palet de fraise/rhubarbe encore congelé et appuyez un peu pour bien le faire adhérer puis recouvrez avec le reste de mousse au fromage blanc.

Laissez prendre au congélateur 6 heures.

Décongelez votre gateau la veille de la dégustation et procédez à la décoration comme bon vous semble. J’ai utilisé un ruban large pour le pourtour du gateau

J’ai utilisé les moules de mon partenaire Cakemart que je remercie : Moules en silicone pour les chiffres et lettres et moules en plastique pour déco en chocolat

 

 

Comme j’en avais déjà réalisé un autre en été, je vous met les photos des 2 gateaux.

 

Source : Virg’ et ses délices et Nicole passion