Macarons avocat-citron vert et chocolat piment

Bonjour,

Pour les fêtes j’avais réalisé de délicieux macarons, ça faisait longtemps que je n’en n’avais pas réalisé, ceux-ci ont eu beaucoup de succès également. Je recherche toujours une nouvelle recette avec des saveurs originales.

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Voici la recette :

Ingrédients pour 40 macarons environ

Pour les coques :

  • 190 g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 30 g de chocolat amer en poudre
  • 50 cl
  • 190 g de sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blancs d’ oeufs
  • paillettes alimentaires

Pour la ganache avocat citron vert :

  • 210g de purée d’avocat (soit 2 avocats)
  • 50g de jus de citron vert
  • 75g de crème liquide entière
  • 335g de couverture ivoire
  • Gousse de vanille – Mes produits santé
  • zeste d’un citron vert
  • 2 gouttes de Tabasco

Pour la ganache aux 2 chocolats et piment

  • 80g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat noir au piment
  • 110g de crème liquide entière
  • 50g de beurre doux (à température ambiante)

 

Préparation de la ganache avocat citron vert

Faire bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille coupée en deux puis grattée.

Couvrir puis laisser infuser 15 minutes au moins.

Couper les avocats en deux, enlever le noyau puis récupérer la pulpe avec une cuillère à soupe.

Mixer les avocats. Peser 200g de cette purée.

Ajouter rapidement le jus de citron vert et quelques gouttes de tabasco.

Mixer à nouveau.

Faire fondre la couverture ivoire au micro-ondes.

Faire bouillir la crème liquide, ajouter le zeste de citron vert et ôter la gousse de vanille.

Verser la crème chaude en trois fois sur la couverture fondue.

Mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes.

Faire chauffer la purée d’avocat à 40-50°C.

L’ajouter peu à peu à la ganache.

Mixer pendant 5 minutes.

La faire refroidir et cristalliser dans un plat à gratin, avec un film posé au contact.

Préparation de la ganache aux 2 chocolats – piment

Faire fondre les 2 chocolats au micro-ondes.

Faire bouillir la crème liquide. La verser en trois fois sur le chocolat fondu. Bien mixer.

Ajouter le beurre en morceaux dès que la température de la ganache est inférieure à 60°C.

Mixer pendant 5 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.

La faire refroidir afin qu’elle cristallise un peu et devienne souple.

La mettre dans une poche à douille et faire des petits tas de 1cm de diamètre sur un papier sulfurisé.

Mettre la plaque au congélateur afin de faire durcir les petits tas.

Garder au congélateur jusqu’à utilisation.

Préparation des coques

  1. Préchauffer votre four à 160°c.
  2. Peser tous vos ingrédients.
  3. Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
  4. Tamiser ce mélange et réserver.
  5. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre, et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.
  6. Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot. Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à battre les œufs en neige à pleine puissance.
  7. Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.).
  8. Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
  9. Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une “corne”) en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
  10. Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie et dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Décorez avec les paillettes.
  11. Enfourner pour 15 à 20 minutes (selon les fours). Laissez la porte de votre four entr’ouverte si vous ne voulez pas que vos macarons se fendillent.
  12. Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons, les laisser encore refroidir sur une grille.

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Assemblage

Mettre la ganache avocat citron vert dans une poche à douille.

Déposer une belle couche de ganache sur une coque de macaron.

Poser dessus une boule de ganache chocolats, puis refermer le macaron avec une seconde coque.

Aplatir légèrement. Mettre au frais au moins 12 h avant dégustation (c’est l’étape la plus difficile…lol)

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