Macarons vanille coeur chocolat (meringue italienne C. Felder)

Je pensais ne plus en refaire avant un bon moment, mais finalement quand on est accro aux macarons, on ne s’arrête plus. Voici une version légèrement différente des macarons vanille coeur framboise  j’ai remplacé la framboise par du chocolat pour les plus gourmands.

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour les coques :
200 g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
4 càc de cacao amer en poudre
5 cl (soit 50 ml) d’eau
200g de sucre semoule
2 fois 75 g de blancs d’oeufs
colorant (facultatif)

Pour la ganache à préparer la veille :
100 g de chocolat blanc
250 g de crème liquide
2 petites cuillères à café de vanille en poudre
1 pot de philadelphia chocolat

Préparation de la ganache (la veille)

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie.

Dans une casserole, chauffez 50g de crème + la vanille en poudre.

Une fois que la crème bout, la verser sur le chocolat en 3 fois, bien mélanger.

Ajoutez le reste de la crème froide, mélangez, filmez, mettez au frais.

Préparation des coques

Préchauffer votre four à 150°c.
Peser tous vos ingrédients.
Verser la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao amer dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.

Tamiser ce mélange et réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.

Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot.  Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à battre les oeufs en neige à pleine puissance.

Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.

Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie  et dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.
Enfourner pour 12 à 18 minutes (selon les fours).

« Au bout de quelques minutes, ouvrir le four 2-3 secondes pour faire échapper la vapeur et éviter ainsi que les macarons n’éclatent. »

Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons et les poser sur une grille.

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l’endroit et coques à l’envers de la même taille

Remplir une poche à douille de ganache à la vanille et garnir les coques retournées en formant un cercle.

Puis remplir une autre poche à douille de philadelphia au chocolat et former une noisette au centre du macaron.

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster.

Il n’est pas gourmand ce macarons ?