Macarons framboise (meringue italienne C. Felder)

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Voici les macarons que j’ai fait pour l’anniversaire de ma fille. Elle en voulait des roses et noirs !

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour les coques :
200 g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
5 cl (soit 50 ml) d’eau
200g de sucre semoule
2 fois 75 g de blancs d’oeufs
colorant (facultatif)

Pour la ganache :
300 g de framboises fraîches ou congelées
200 g de sucre gel (sucre à confiture)
3 feuilles de gélatine
Préparation de la ganache 

Déposer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide afin de les faire ramollir.

Faites compoter les framboises avec le sucre pendant environ 15 min. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Préparation des coques

Préchauffer votre four à 150°c.
Peser tous vos ingrédients.
Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant (je ne l’ai pas fait et ça se voit, ils ne sont pas lisses)

Tamiser ce mélange et réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.

Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot.  Lorsque le thermomètre atteint 114°C,  commencer à battre les oeufs en neige à pleine puissance.

Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.

Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie  et dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.

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Enfourner pour 12 à 18 minutes (selon les fours). Au bout de quelques minutes, ouvrir le four 2-3 secondes pour faire échapper la vapeur et éviter ainsi que les macarons n’éclatent.

Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons; les laisser refroidir sur une grille.

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A l’aide d’une poche à douille, déposez votre ganache sur vos coques et replacer les 2èmes coques. Placez au frais jusqu’au lendemain pour que les macarons puissent être moelleux.

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0 thoughts on “Macarons framboise (meringue italienne C. Felder)”

  • Pwoua…!! trop beaux ! j’essaie d’en faire depuis des semaines sans succès… au moins une dizaine de tentative et JAMAIS de colerette, j’ai essayer avec plusieurs recette différente, même laisser crouter plusieurs heures pour être sur. J’ai même acheté de la poudre d’amande. Et à chaque fois j’arrive à obtenir un macarons délicieux, avec une texture moeulleuse au centre et croquante autour comme il faut, mais l’aspect visuel et catastrophique : soit plat, soit troué, soit granuleux, toujours un truc différent qui ne vas pas visuellement. J’ai passé des heures à chercher sur le net les pourquoi du comment et je trouve pleins de solutions mais je n’y arrive pas à obtenir la colerette. Je laisse bien croûter pourtant, je met au four comme il faut, j’utilise 2 blanc d’oeuf, je macaronne bien, je tamise les poudres, tapote sur les plaques pour que les macarons s’uniforment, je fais tout. Aurais tu une astuce infaillible ou les trucs INDISPENSABLE pour obtenir la colerette ?? car j’aimerais vraiment réussir mes macarons. Le seul truc qui peut-être joue (et encore, j’ai lu à plein d’endroit que non) ce sont les blanc d’oeufs ? je les sépare juste avant de les faire, alors que je lis qu’il faut les sortir 1 jour avant, etc….?? Désolé pour ce roman mais au bout de 10 fois c’est déprimant ^^ Bisous

    • whouahhh le roman….lol
      Non en fait je te comprends, mais je ne sais pas d’où peut venir le pb. En ce qui concerne le nombre d’oeuf, je peux te conseiller de les peser car pour faire des macarons, il faut peser le blancs des oeufs. Pour ma part j’utilise la recette de C. Felder où il faut 2 x 75g de blancs d’oeufs. Je te conseille d’essayer cette recette que tu trouveras sur mon blog.
      Je te souhaite bonne chance et reviens me dire comment ça a été. Bisous

    • Oui n’hésites pas à tester la recette de C. Felder que j’utilise, ils sont top et en plus il n’y a pas besoin de les faire crouter. Non seulement tu gagnes du temps mais en plus ils poussent comme des champignons 🙂
      Tiens-moi au courant en tout cas. Bises

  • ok merci, je n’ai jamais pesé les blancs d’oeuf, je tenterais en faisant ça donc =) je te dirait si ça à marché, merci pour ta réponse, bisous !

  • Coucou Véro ! Je vois qu’on est adepte de la même école: la meringue Italienne. En revanche, j’ajoute le colorant après avoir macaronné (ben oui, par flemmardise!) et j’utilise du colorant en gel. Il paraît que le résultat est plus probant avec des colorants en poudre. Tu confirmes?

    • Perso j’utilise le colorant en gel au moment où je monte les blancs en neige, et après le macaronnage en fonction de la couleur voulu si pas assez foncé. Je n’ai pas fait de différence entre la poudre et le gel, car pour le moment je n’ai que du gel… un jour je testerai 😉

  • Sublimes!!!

    J’ai très envie de tester cette recette mais cela me semble bien compliqué avec la sonde notamment.
    J’ai peur de me sentir débordée au moment de la réalisation et du coup de foirer..
    Ceci dit ils sont magnifiques, bravo!

    • Coucou, ça dépend si tu as un robot électrique, ça ira. Maintenant si tu as un batteur électrique et que tu dois surveiller c’est un peu plus compliquer, mais c’est juste une question d’habitude. Faut se lancer, le résultat en vaut bien la chandelle.

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