Macarons pistache (meringue italienne C. Felder)

Voici les macarons pistache que j’ai fait pour l’anniversaire de ma fille.

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour les coques :
200 g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
5 cl (soit 50 ml) d’eau
200g de sucre semoule
2 fois 75 g de blancs d’oeufs
colorant (facultatif)

Pour la ganache :
2 jaunes d’oeufs
10 cl de crème liquide
50 g de pâte à pistache
20 g de beurre mou
4 c à s de sucre
Préparation de la ganache 

Delayer la pâte à pistache dans le lait tièdit. Ajouter 2 CS de sucre et porter à ébulition.  Dans un autre saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les 2 autres CS de sucre. Les déposer sur la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout et porter à 85° avec une sonde culinaire. Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

Préparation des coques

Préchauffer votre four à 150°c.
Peser tous vos ingrédients.
Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant (je ne l’ai pas fait et ça se voit, ils ne sont pas lisses)

Tamiser ce mélange et réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.

Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot.  Lorsque le thermomètre atteint 114°C,  commencer à battre les oeufs en neige à pleine puissance.

Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.

Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie  et dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.
Enfourner pour 12 à 18 minutes (selon les fours). Au bout de quelques minutes, ouvrir le four 2-3 secondes pour faire échapper la vapeur et éviter ainsi que les macarons n’éclatent.

Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons; les laisser refroidir sur une grille.

A l’aide d’une poche à douille, déposez votre ganache sur vos coques et replacer les 2èmes coques. Placez au frais jusqu’au lendemain pour que les macarons puissent être moelleux.