Macarons vanille coeur framboise (meringue italienne C. Felder)

Et oui je refais des macarons 😉 Mais cette fois c’est pour tester les macarons de La patisserie de Caro, qui a remporté le 2ème prix à Metz où du moins sa ganache car en ce qui concerne les coques nous utilisons toutes les 2 l’inratable recette de Christophe Felder. D’ailleurs au passage je viens d’acheter son livre « les meilleurs macarons », les photos sont terribles. J’ai hâte de tester tous les parfums 🙂

Pour revenir à nos moutons macarons, j’ai choisi de les faire en forme de cœur en ce jour de St Valentin pour tous les amoureux de macarons 😉

Ils sont à tomber !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pour tout vous dire faire des cœurs en macarons c’est pas si facile, ils ont des drôles de formes. J’en ai fait des ronds aussi.

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour les coques :
200 g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
5 cl (soit 50 ml) d’eau
200g de sucre semoule
2 fois 75 g de blancs d’oeufs
colorant (facultatif)

Pour la ganache à préparer la veille :
100 g de chocolat blanc
250 g de crème liquide
2 petites cuillères à café de vanille en poudre
Framboises fraiches coupées en 2
Préparation de la ganache (la veille)

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie.

Dans une casserole, chauffez 50g de crème + la vanille en poudre.

Une fois que la crème bout, la verser sur le chocolat en 3 fois, bien mélanger.

Ajoutez le reste de la crème froide, mélangez, filmez, mettez au frais.

Préparation des coques

Préchauffer votre four à 150°c.
Peser tous vos ingrédients.
Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.

Tamiser ce mélange et réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.

Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot.  Lorsque le thermomètre atteint 114°C,  commencer à battre les oeufs en neige à pleine puissance.

Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.

Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie  et dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.
Enfourner pour 12 à 18 minutes (selon les fours). Au bout de quelques minutes, ouvrir le four 2-3 secondes pour faire échapper la vapeur et éviter ainsi que les macarons n’éclatent.

Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons; les laisser refroidir sur une grille.

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l’endroit et coques à l’envers de la même taille

Remplir une poche à douille de ganache et garnir les coques retournées

Placer 1/2 framboise sur la crème, recouvrir d’un peu de crème

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster.