Foie gras maison et son chutney pomme-poire

Bonjour,

Début décembre j’ai assisté à un cours à l’Académie des Chefs près de chez moi à Metz pour réaliser un foie gras. Le problème n’était pas de le cuisiner mais de le déveiner, j’avais besoin des conseils d’un chef.

Foie Gras chutney pomme poire

Finalement c’est assez facile car il suffit de prendre le dos d’une cuillère à soupe et de faire des fouilles dans le foie gras à la recherche des veines et les enlever avec les mains. Je n’ai pas de photos de ces fouilles car j’avais les mains pleines de foie gras.

Voici la recette :

  • 1 lobe de foie gras (environ 400 – 500 g et bio de préférence)
  • 40 g de sel
  • 3 g de poivre
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel nitrité
  • 1 g de 4 épices

Déveinez le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une grosse cuillère.

Pesez le foie gras et pesez l’assaisonnement au rapport de 18g d’assaisonnement par kg de foie gras.

Rassemblez vos morceaux de foie gras en un bloc et aplatissez-le sur environ 1,5 cm. Mettez la moitié de l’assaisonnement, puis retournez le foie gras. Mettez le reste de l’assaisonnement.

Ensuite arrosez de porto et de cognac.

Retournez à nouveau et arroser une dernière fois de cognac et porto. Repliez les 4 cotés du foie gras de façon à faire un rectangle.

Placez un rouleau de papier transparent devant vous et dérouler un morceau d’environ 50 cm sans le couper.

Placez votre foie gras puis formez un boudin avec le papier transparent et serrez les cotés avec de la ficelle.

Faites cuire à la vapeur pendant 13 min, puis placez directement dans un bain d’eau froide et de glaçon pendant environ 15 min.

Placez ensuite votre foie gras au frais au minimum 3 jours. Le meilleur moment pour le dégustez est entre 8 et 10 jours après ces 3 jours.

Après ces 3 jours, vous pouvez aussi le congeler.

mon foie gras après le cours

foie gras academie des chefs metz

 

Pour le chutney :

  • 1 oignon
  • 2 poires
  • 2 pommes
  • 1 c à s de miel
  • 5 cl de vinaigre de xérès
  • cognac
  • porto

Épluchez les pommes et poires et les couper en cubes de 1 cm.

Émincez les oignons et les faire suer dans le miel.

Ajoutez les pommes et les poires et faites cuire quelques minutes. Ajoutez le vinaigre de xérès et faite cuire pendant 30 min environ.

Laissez refroidir et servez avec le foie gras. Ce chutney se garde facilement 10 jours au réfrigérateur.

foie gras zoom

 

 

 

Rendez-vous sur Hellocoton !


0 thoughts on “Foie gras maison et son chutney pomme-poire”

Un petit mot ? J'y répond toujours avec plaisir