Vacherin alsacien de C. Felder

Bonjour,

Voici le vacherin que j’avais fait en plus du gâteau d’anniversaire de ma fille. C’est pratique on le fait plusieurs jours à l’avance car il se stocke au congélateur et tout le monde adore ça…même moi…c’est pour ça qu’il faut que j’en refasse un autre version sans gluten et sans lait.

J’ai un peu augmenté les quantités des glaces et de la chantilly. Mon moule fait 20 cm de diamètre et encore je trouve que le vacherin n’est pas encore assez haut.

Le mieux est de réaliser les glaces la veille, voir même quelques jours à l’avance.

Glace maison à la vanille :

• 50cl de lait entier,
• 1 gousse de vanille,
• 6 jaunes d’oeufs,
• 180g de sucre,
• 25cl de crème fleurette entière

Versez le lait dans une casserole.

Avec la pointe d’un couteau, fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélevez-en les grains et déposez-les dans le lait, ainsi que la gousse de vanille. Portez le lait à ébullition.

Hors du le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez infuser la vanille dans le lait pendant 15 min environ, puis retirez la gousse.

Battez au batteur électrique les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Puis, versez peu à peu le lait sur votre mélange sucre et oeufs, en mélangeant d’abord délicatement et ensuite un peu plus vigoureusement. Remettez tout dans la casserole sur feu doux et mélangez sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème vienne napper la cuillère.Hors du feu, versez la crème dans un saladier, versez-y la crème fleurette et remuez délicatement.Couvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez complètement refroidir la préparation avant de la faire turbiner dans la sorbetière. Puis versez votre préparation dans la sorbetière. Faire turbiner la sorbetière jusqu’à ce que la glace soit prise. Puis réservez dans un bac au congélateur.

Sorbet maison à la framboise :

• 500 g de framboises (fraîches ou surgelées),
• 125ml d’eau,
• 100g de sucre semoule,
• 50g de glucose

Dans une casserole à feu doux, faites cuire vos framboises jusqu’à ce qu’elles rendent le jus. Mixez les.

Dans une autre casserole, portez à ébullition à feu moyen, l’eau, le sucre et le glucose. Laissez bouillonner quelques minutes le temps que tout soit bien dissout. Retirez du feu et ajoutez la purée de framboises. Mélangez bien et filtrez avec l’aide d’un tamis et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur minimum 3 heures au mieux toute la nuit. Après ce temps, placez votre préparation dans votre sorbetière jusqu’à ce que le sorbet soit pris. Réservez dans un bac au congélateur

Meringue:

• 3 blancs d’œuf,
• 200 g de sucre semoule

Fouettez les blancs d’œufs en neige avec 30 g de sucre en poudre. Lorsque les blancs commencent a bien monter, ajouter 70 g de sucre. Continuez à fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et bien ferme. Ajoutez le sucre restant.
Préchauffer le four à 150°C. Remplissez une poche à douille de cette préparation, et réalisez 2 spirales de meringues de 18 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez durant 8 minutes à 150°C, puis baissez votre four à 90°C. Laissez au four pendant 2 heures environ. Laissez-les refroidir. Réservez

Crème chantilly:

• 25 cl de crème fleurette, bien froide
• 50 g de sucre en poudre,
• 1 cl de kirsch,
• 1 cuillère à café de vanille liquide,
• 1 sachet de cremfix

Versez la crème dans un récipient. Fouettez-la pendant 1 minute. ajoutez le sachet de cremfix mélangé au sucre en poudre. Continuez de fouetter jusqu’à obtention d’une consistance ferme. Ajoutez le kirsch et la vanille liquide, fouettez encore 1 minute. Réservez au frais.

Montage :

Posez le cercle sur chaque meringue et coupez l’excédent. Puis laissez le cercle sur l’une des meringues. Répartissez la glace à la vanille sur la première meringue, superposez le sorbet framboise. Lissez à l’aide d’une cuillère. Posez la seconde meringue sur le sorbet framboise et appuyez légèrement, placez le vacherin au congélateur pendant 30 minutes. Sortez le vacherin du congélateur. Avec un sèche cheveux, ou au simple contact des mains, réchauffez le cercle et enlevez-le. Déposez de la chantilly partout autour et dessus le vacherin à l’aide d’une spatule. Lissez en tournant autour du gâteau et placez-le au congélateur pendant 30 minutes.Ajoutez une nouvelle couche de chantilly, mais cette fois avec une poche à douille en réalisant de jolies spirales. Ajoutez quelques framboises pour la décoration

Laissez votre vacherin au congélateur. Sortez le quelques minutes avant la dégustation.