Macarons Bergamote – Pavot Bleu pour le concours du meilleur macaron amateur de Metz

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Pour ce concours j’avais prévu d’utiliser la recette des macarons bergamote. Mais au dernier moment et pour donner un peu plus d’originalité j’ai décidé d’y ajouter des graines de pavot bleu.

Selon le jury, mon macaron était trop prononcé en bergamote et trop sucré.

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour la ganache :

200 g de chocolat blanc (de bonne qualité)
120 g de crème liquide (entière de préférence) (voir plus pour que ce soit moins sucré)
20 g de beurre
1 1/2 c à c d’extrait naturel de bergamote (moins car le gout était trop prononcé)
2 c à s de graines de pavot bleu

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Mettez tous les ingrédients sauf le pavot bleu dans un bol adapté au micro-ondes et faire chauffer. Ajouter le pavot bleu et avec une spatule, remuez le tout afin que le chocolat se mélange au reste des ingrédients. Puis mettez au frigo. Le lendemain, montez cette préparation en chantilly souple.

Pour les coques :
200 g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
5 cl (soit 50 ml) d’eau
200g de sucre semoule
2 fois 75 g de blancs d’oeufs
colorant (facultatif)

Préparation des coques

Préchauffer votre four à 150°c.
Peser tous vos ingrédients.
Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.

Tamiser ce mélange et réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.

Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot. Lorsque le thermomètre atteint 114°C, commencer à battre les oeufs en neige à pleine puissance.

Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.

Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie (et pas cannelée comme moi) et dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.

Enfourner pour 12 à 18 minutes. Au bout de quelques minutes, ouvrir le four 2-3 secondes pour faire échapper la vapeur et éviter ainsi que les macarons n’éclatent.

Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons, les laisser refroidir sur une grille.

Déposer votre ganache montée à l’aide d’une poche à douille sur une moitié de macarons et fermer avec l’autre moitié de macarons.xDSC04966

Laisser reposer au frais pendant au moins 12h00 pour qu’ils soient plus moelleux.

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