Dôme caramel pommes

Bonjour,

Voici le dessert que j’ai réalisé pour le réveillon de Noël. Le mélange palet breton + mousse au caramel et coeur pommes caramélisées se marient vraiment très bien. C’est très chic, je vous le conseille pour le réveillon du nouvel an si vous êtes en panne d’idées.

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Pour 6/8 personnes
Pour la mousse au caramel :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 267 g de crème liquide entière
  • 134 g de chocolat au caramel (marque Nestlé Dessert)
  • 13 g de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1,5 feuille de gélatine

Pour le cœur de pommes :

Pour le palet breton :

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 80 g de sucre
  • 80 g de beurre demi-sel (aux cristaux de sel)
  • 140 g de farine
  • 6 g de levure (1/2 sachet)

Pour le nappage miroir :

  • 180 g d’eau
  • 220 g de sucre
  • 150 g de crème liquide
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 4 feuille de gélatine

Pour la décoration :

  • des paillettes alimentaires
  • des perles alimentaires

Astuce : Vous pouvez réaliser la mousse et les pommes à l’avance et congeler les dômes dans leur moule.

Préparez ensuite les palets bretons et la déco le jour même.
Préparez les pommes.

Évidez et pelez les pommes. Coupez-les en deux.
Portez l’eau et le sucre à ébullition.
Ajoutez la vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille et plongez les demi pommes dans le sirop.
Laissez cuire 10 minutes en remuant souvent
Sortez les pommes du sirop et gardez ce sirop de côté.
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les pommes en lamelles d’1/2 cm.
Placez les sur une plaque de cuisson recouverte de la feuille de cuisson dieticook. 

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Faites cuire au four durant 30 minutes.
Une fois ce temps écoulé, retournez les lamelles, badigeonnez-les de sirop et remettez au four encore pendant 15 minutes.
Sortez-les et rebadigeonnez-les à nouveau de sirop

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Formez une mini boule de pommes avec 4 ou 5 lamelles.
Réservez au frais.

La mousse au caramel.
Faites fondre le chocolat caramel dans un bain marie et laissez refroidir un peu.
Dans un bol, battez les jaunes d’oeufs.
Puis, faites fondre le sucre dans l’eau et amenez à ébullition.
Sans cesser de fouettez, ajoutez le mélange sucre+eau.
Le mélange doit mousser et doubler de volume.
Faites chauffer un peu de crème et incorporez-y la gélatine préalablement ramollie.
Versez ensuite sur la préparation aux œufs et mélangez bien.
Ajoutez le dessert caramel et laissez refroidir.

Montez ensuite la crème en chantilly avec la crème liquide bien froide.
Ajoutez-la délicatement à la préparation précédente.
Remplissez la moitié des dômes, placez délicatement les cœurs de pommes et complétez avec de la mousse. Lissez.
Placez au congélateur pendant au minimum 4h.

Le jour J, préparez les palets bretons :
Dans votre robot, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez le beurre et fouettez bien.
Incorporez la farine et la levure. Mélangez.
Déposez dans un film transparent et formez un boudin.
Placez au frais pendant 2h.
Au terme de ce temps, préchauffez le four à 170°C et découpez des tranches d’un centimètre environ.
Placez-les dans un récipient (des cercles à patisserie), la pâte s’étale à la cuisson.
Laissez cuire pendant 15 minutes.
Sortez du four et aplatissez-les légèrement jusqu’à obtenir la taille de votre base du dôme.
Laissez refroidir.

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Le nappage miroir :

Portez l’eau et le sucre à ébullition.
Ajoutez la crème et le cacao en poudre tamisé.
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Mélangez bien.
Laissez refroidir et redescendre en température – le mélange doit s’épaissir et descendre jusqu’à 26-28°C –
Sortez les dômes du congélateur et démoulez-les.
Placez-les sur les palets bretons.

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Nappez-les encore congelés de chocolat. On peut les napper 2 à 3 fois.

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Placez au frigo jusqu’au moment de servir.
Juste avant de servir, déposez les paillettes et les perles alimentaires… Dégustez

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Merci à mes partenaires :

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Dieticook

Source : La cuisine de Galou

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