Macarons Louboutin aux Figues et dattes

Bonjour,

J’ai trouvé cette recette dans le livre « Macarons – Ladurée », j’ai juste réalisé la confiture de figues car je reste toujours fidèle à ma recette de coques de C. Felder.

Sans plus tarder voici la recette :

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour les coques :

• 200 g de poudre d’amandes
• 200g de sucre glace
• 5 cl (soit 50 ml) d’eau
• 200g de sucre semoule
• 2 fois 75 g de blancs d’ oeufs
• colorants noirs et rouges

Pour la confiture de figues (à préparer la veille)

• 225 g de sucre cristalisé
• 3 c à c de Vitpris
• 375 g de figues
• 90 g de dattes
• 1/2 citron

Préparation des coques

• Préchauffer votre four à 150°c.
• Pesez tous vos ingrédients.
• Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
• Tamiser ce mélange et réserver.
• Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.
• Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot.  Lorsque le thermomètre atteint 114°C,  commencer à battre les oeufs en neige à pleine puissance.
• Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.)
• Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
• Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une « corne ») en macaronnant. Séparez la pate en deux et colorez l’une en noir et l’autre en rouge. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
• Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie  et dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson. 
• Enfourner pour 15 à 20 minutes (selon les fours). Laissez la porte de votre four entr’ouverte si vous ne voulez pas que vos macarons se fendillent.
• Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons; les laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la confiture :

• Dans un grans bol, mélangez le sucre et le Vitpris. Mettez les figues dans une casserole et mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites tiédir la pulpe obtenue, puis ajoutez-y le mélange sucre-Vitpris et le jus du demi-citron. Sur feu moyen, portez à ébulition et laissez cuire 2min.
• Versez cette confiture obtenue dans un grand récipient que vous recouvrirez d’un film alimentaire. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant 12h.

Assemblage : 

• Taillez les dattes en petits cubes puis ajoutez-les délicatement à la confiture.
• A l’aide d’une cuillère étalez un peu de confiture sur une coque noir ou rouge et refermez avec une coque de couleur opposée.