Comment faire une bûche café noisette en 7 étapes

La bûche café noisette de Christophe Felder est un classique de la gastronomie française. Je te propose ici une légère relecture de l’original sans le glaçage au lait. J’ai préféré utiliser un spray à la place du glaçage. La recette est détaillée en 7 étapes, dans le respect des règles élémentaires de la pâtisserie. Pour les plus avertis, des conseils techniques sont apportés.

recette de la bûche café noisette en 7 étapes (3)
Les amateurs de café, de noisettes et de bûche de Noël ne se sentiront pas frustrés !

Préparation : 5 h

Cuisson : 10 à 12 min

Repos : 1 nuit minimum

Nombre de convives : 10

Étape 1 : préparation de la crème infusée au café (à réaliser la veille)

Ingrédients de la crème au café

  • 45 g de grains de café
  • 225 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)

Fais préchauffer le four à 150°C.

Fais torréfier les grains de café 15 min au four.

Laisse refroidir puis verse dans la crème liquide.

Filme puis réserver au frais toute une nuit et filtre.

Étape 2 : réalisation du biscuit sacher de la bûche de Noël

Ingrédients du biscuit sacher

  • 3 œufs
  • 80 g de pâtes d’amande
  • 30 g de sucre glace
  • 25 g de beurre
  • 30 g de sucre semoule
  • 25 g de farine t45
  • 15 g de cacao amer en poudre
  • 10 g de chocolat noir

Préchauffe ton four à 200°C.

Sépare les blancs des jaunes de 2 œufs.

Dans un robot mixeur, mélange la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoute les 2 jaunes d’œufs 1 à 1 puis 1 œuf entier. Mixe l’ensemble pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Fais fondre le beurre.

Bats les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorpore 1/3 des blancs au mélange à base d’amande. Incorpore ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d’œufs, puis le beurre fondu refroidi et le chocolat fondu. Mélange délicatement.

Verse la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30 x 20 cm. Baisse la température du four à 180C et fais cuire 10 à 12 minutes.

Étape 3 : préparer la crème cappuccino

Ingrédients de la crème cappuccino

  • 3 g de gélatine
  • 75 g de crème liquide entière
  • 3 g de café soluble
  • 5 g de sucre inverti
  • 10 g de glucose
  • 115 g de chocolat Jivara
  • 10 g de beurre de cacao

Mets la gélatine à faire tremper dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Chauffe légèrement les 75 g de crème avec le café soluble, le sucre inverti et le glucose, ajoute la gélatine essorée.

Verse petit à petit sur le chocolat Jivara et le beurre de cacao fondus pour obtenir une ganache bien lisse.

Incorpore aussitôt la crème infusée au café froide et mixe quelques secondes.

Verse dans une petite gouttière à insert et dépose au congélateur.

recette de la bûche café noisette en 7 étapes (1)

Étape 4 : réalisation du pralin feuilleté

Ingrédients du pralin feuilleté

  • 20 g de chocolat ivoire
  • 100 g de praliné noisette
  • 20 g de feuilletine
  • 20 g de nougatine broyée ou craquelin
  • 1 g de café moulu

Fais fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le mélange est bien lisse, incorpore tous les autres ingrédients. Étale ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 4-5 mm d’épaisseur. Entrepose-le au congélateur.

Étape 5 : préparation de la mousse au chocolat

Ingrédients de la mousse au chocolat :

  • 20 cl de crème liquide entière
  • 135 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao
  • 55 g de sucre semoule
  • 2 c à s d’eau
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œuf

Verse la crème liquide froide dans un saladier très froid. A l’aide d’un batteur, bats la crème d’abord doucement, puis de plus en plus vite. Arrête de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réserve au réfrigérateur.

Hache finement le chocolat au couteau ou dans un robot. Faits le fondre au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit lisse et tiède.

Dans une casserole, porte l’eau et le sucre semoule à ébullition.

Dans un saladier, fouette l’œuf et les jaunes. Verse le sirop bouillant dessus en fouettant à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que tu aies une mousse légère et crémeuse. Ajoute le chocolat chaud fondu, puis la crème fouettée froide. Mélange en retournant bien la mousse au chocolat. Réserve à température ambiante jusqu’au montage.

Étape 6 : réalisation du sirop au café

Ingrédients du sirop au café :

  • 25 g de sucre semoule
  • 2,5 cl d’eau
  • 50 g de café expresso
  • 2 g de café soluble

Fais tiédir tous les ingrédients du sirop et mélange bien pour dissoudre le sucre. Passe le tout au travers d’un tamis si nécessaire.

Étape 7 : montage et décoration de la bûche café noisette

2 possibilités concernant le montage de la bûche café noisette :

  1. La veille ou l’avant-veille de la dégustation, prépare le biscuit sacher, la base de la crème cappuccino et le pralin feuilleté. Le jour même, réalise la mousse au chocolat. Procède au montage, congèle au moins 3 heures. Mets le spray velours ou miroir quand la bûche est congelée et garde au frais jusqu’à dégustation.
  2. Tu peux aussi monter la bûche café noisette à l’avance et la congeler : attention de bien l’emballer, sans le glaçage. Ensuite glace-là encore bien congelé et décore la seulement le jour de la dégustation.
Buche café noisette
Sous cette bûche d’aspect minimaliste se cache une explosion de saveurs et de textures

Étale la mousse au chocolat sur une épaisseur de 5 cm sur la surface de ton moule à bûche en silicone. Ajoute ensuite l’insert démoulé de la crème cappuccino congelée dans la mousse au chocolat en appuyant.

Remet un peu de mousse au chocolat, dépose le pralin feuilleté en morceau au milieu, déposer le rectangle de biscuit sacher et met au congélateur jusqu’à la finition.

Démoule délicatement et vaporise ta bûche café noisette avec un spray velours ou miroir, puis pose le décor choisi. Pour ma part j’ai fait simple avec des petits grains de café en chocolat.

Place ensuite la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche afin de la protéger des chocs.

Bûche café noisette (1)

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Source : Bûches – Christophe Felder – Camille Lesecq – Editions de La Martinière – Parution Octobre 2017

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