Macarons des Milles et une nuit

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Voici une recette de macarons que j’ai créé en souvenir de mes vacances à Djerba. J’avais envie de retrouver les parfums du Maghreb dans un macaron, j’ai donc réunis la rose, le jasmin et la fleur d’oranger… Embarquement immédiat !

Ingrédients pour 40 macarons environs

Pour les coques :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200g de sucre glace
  • 5 cl (soit 50 ml) d’eau de fleur d’oranger
  • 200g de sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blancs d’ oeufs
  • colorant oranger (rose + jaune en gel)

Pour la ganache montée :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 40 g de crème liquide entière
  • quelques gouttes d’extrait naturel de roses
  • quelques gouttes d’extrait naturel de jasmin
  • colorant rose en poudre

 

Préparation de la ganache la veille

  • Faire fondre le chocolat blanc avec la crème liquide au micro-ondes. Bien mélanger et laisser au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Préparation des coques

  • Préchauffer votre four à 150°c.
  • Peser tous vos ingrédients.
  • Verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
  • Tamiser ce mélange et réserver.
  • Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre en poudre et l’eau de fleur d’oranger et faire chauffer à feu moyen. Plonger la sonde dans le sirop et la régler à 118°c. Pas besoin de mélanger.
  • Pendant ce temps verser 75 g de blancs d’oeufs dans le bol du robot.  Lorsque le thermomètre atteint 114°C,  commencer à battre les œufs en neige à pleine puissance.
  • Dès que la sonde indique 118°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur et faire couler sur le bord de la cuve le sirop. Une fois que tout le sirop est versé remettre le batteur à pleine puissance et fouetter jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouetter jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.), c’est à ce moment que vous pouvez ajouter du colorant.
  • Pendant ce temps verser les autres 75g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.
  • Incorporer un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporer le reste à la spatule (ou avec une “corne”) en macaronnant. Lorsque toute la meringue est incorporée vous devez obtenir une pâte homogène, légèrement coulante.
  • Verser la pâte dans une poche à douille avec une douille unie  et dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes (selon les fours). Laissez la porte de votre four entr’ouverte si vous ne voulez pas que vos macarons se fendillent.
  • Laisser refroidir quelques minutes et décoller les coques de macarons, les laisser encore refroidir sur une grille.

Suite de la garniture :

  • Placer votre ganache dans le bol de votre robot et fouetter à pleine puissance jusqu’à ce que votre ganache devienne mousseuse. Ajouter alors l’extrait de rose et de jasmin, ainsi que le colorant rose et battez encore quelques petites secondes.
  • Mettre la ganache dans une poche à douille et remplir les coques de macarons, les assembler et les placer au frais toute une nuit. Ils sont meilleurs le lendemain.

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