Bûche Chocolat Praliné

Bûche Chocolat Praliné

Noël est à peine passé que je me dépêche à vous publier la recette de la bûche chocolat praliné. Pour celles et ceux qui me suivent sur facebook j’avais fait un sondage afin de savoir quelle bûche j’allais publier en 1er… Et il s’avère que la bûche chocolat praliné a remporté haut la main.

J’espère que vous avez passé un Joyeux Noël à profiter de votre famille et à déguster de bons petits plats

Sans plus tarder je vous dévoile la recette !

Pour réaliser cette bûche vous devez vous y préparer 48h à l’avance, en commençant par le crémeux pralinoise, la feuilletine, la dacquoise amandes et noisettes puis la mousse extra noire.

 

Bienvenue chez Vero - Buche chocolat - praliné

 

Crémeux pralinoise – 2 jours avant

  • 60 g de lait entier
  • 60 g de crème liquide entière
  • 25 g de jaunes d’œufs (environs 2 jaunes)
  • 10 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 90 g de pralinoise

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Cassez la pralinoise dans un saladier.
Versez le lait entier et la crème liquide dans une grande casserole, puis portez à ébullition sur feu doux.
Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Versez le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucres. Remuez avec un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le température atteigne les 85°C (la crème doit napper la cuillère). Ajoutez ensuite la gélatine ramollie. Remuez pour la dissoudre puis versez sur la pralinoise. Laissez fondre 2-3 minutes, puis passez au mixeur plongeant afin de bien homogénéiser l’ensemble.
Coulez ainsi dans un moule à insert. Placez au congélateur jusqu’au lendemain.

 

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Feuilletine – 2 jours avant

  •  75 g de pâte de praliné
  • 30 g de pralinoise
  • 45 g de gavottes

Mettez la pralinoise à faire fondre au bain-marie. Détendez la pâte de praliné avec une fourchette. Ajoutez ensuite la pralinoise fondue et mixez avec le mixeur plongeant. Incorporez ensuite les gavottes et mélangez bien. Étalez cette pâte entre 2 feuille de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau, étalez sur environ une épaisseur de 3 mm de la forme d’un rectangle de la taille de votre bûche. Filmez puis passez au réfrigérateur pour faire durcir.

 

Dacquoise amandes – noisettes – 1 jour avant

  • 30 g de poudre d’amandes
  • 10 g de poudre de noisettes
  • 40 g de sucre glace
  • 40 g de blanc d’œufs à température ambiante
  • 20 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 gouttes de jus de citron

Commencez par préchauffez le four th. 180°C.
Mélangez la poudre d’amandes, de noisettes, et le sucre glace dans un saladier.
Mettez les oeufs dans le bol de votre batteur. Commencez à fouettez et ajoutez le sel et le jus de citron. Augmentez la vitesse de votre batteur au maximum puis ajoutez le sucre. Arrêtez de battre, puis ajoutez en pluie fine les poudres d’amande, de noisette et le sucre glace. Remuez délicatement avec une maryse pour ne pas casser les blancs. Coulez ensuite sur une plaque à génoise en silicone de la taille de votre bûche. Faites cuire 10 à 12 min en surveillant. Dès qu’elle est cuite et refroidie, démoulez sur une grille et coupez aux dimensions de votre bûche. 

 

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Mousse extra-noire – 1 jour avant

  • 60 g de crème liquide entière
  • 160 g de chocolat noir
  • 25 g de jaune d’œufs (environ 2 jaunes)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 150 g de blancs d’oeufs
  • 25 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Réservez
Dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu’à ébullition et versez sur le chocolat. Laissez reposer 1 à 2 min et remuez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Remuez et ajoutez les jaunes d’œufs. Remuez.
Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez la pincée de sel ainsi que le sucre pour bien serrer les blancs. Versez ensuite une cuillère de blanc en neige dans le chocolat et bien remuez. Ajoutez ensuite le restant des blancs d’œufs en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement.

 

Montage –  1 jour avant

Versez la moitié de votre mousse dans un moule à bûche. Ajoutez votre insert “crémeux pralinoise” en ayant pris le soin de le démouler, puis versez le reste de votre mousse. Déposez votre feuilletine puis la dacquoise. Tapotez pour faire faire adhérer l’ensemble… recouvrez de papier sulfurisé et déposez dans votre congélateur jusqu’au lendemain.

 

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Glaçage brillant au praliné – jour même

  • 20 g de chocolat blanc
  • 40 g de pralinoise
  • 20 g de chocolat noir
  • 180 g de pâte de praliné
  • 170 g de crème liquide entière
  • 40 g d’eau
  • 30 g de sirop de glucose
  • 2 feuilles de gélatine
  • 16 g d’huile de pépins de raisin (l’huile d’olive fonctionne aussi)

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faites fondre les chocolats au bain-marie. Remuez et ajoutez le praliné et remuez à nouveau.
Portez à ébullition le mélange crème/eau/glucose. Dès que le mélange est à ébullition, éteindre le feu et ajoutez la gélatine et remuez. Versez sur les chocolats fondus en 3 fois et en mélangeant entre chaque fois. Ajoutez l’huile et mixez pendant 2 à 3 min. Réservez jusqu’à ce que la température ait atteint 37°C maximum.

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la délicatement. Déposez la sur une grille avec une plaque dessous pour récupérer la glaçage. Ajoutez le glaçage sur toute la bûche. Réservez au réfrigérateur avant de procéder à la décoration. Remettez au réfrigérateur jusqu’au soir afin de décongeler la bûche entièrement.
Dégustez, elle est divine ! 

 

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Et vous ? Vous allez faire une bûche pour le Nouvel an ?

Inspiration : J’en reprendrai bien un bout

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